Ранние овощи. Чего в них больше: витаминов или нитратов?

 

Сегодня рынки и магазины изобилуют молодыми овощами и ранними фруктами. Просто невозможно оторвать взгляд от прилавка: так и хочется отведать хрустящий огурчик или краснобокий помидор, нарезать салатик из редиски с зеленью, сварить молодую картошечку или запечь кабачок с баклажаном. Измученные авитаминозом, мы, невзирая на дороговизну, покупаем все это, едим сами и потчуем своих детей.

Хотя знаем, что выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок на открытой грядке. Кроме того, они значительно отличаются по вкусу, ведь в теплице овощи растут быстрее, поэтому накапливают меньшее количество сахаров и ароматических веществ.

 

"Овощей и фруктов без нитратов не бывает в принципе, - говорит врач по разделу токсикологии и гигиены горСЭС Лариса Левчук. - Нитраты (соли азотной кислоты) - это естественное биологическое питание растений. Их много везде, не только в овощах и фруктах: они присутствуют в мясных и рыбных изделиях, во всех консервах, в молоке, в табачном дыме и даже в питьевой воде. Вопрос только в количестве".

 

Санэпидстанция контролирует качество овощей и фруктов в магазинах, куда эта продукция должна поступать только в сопровождении заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы, а также, в плановом порядке, на рынках.

 

"Мы делаем комплексный анализ овощей и фруктов: определяем содержание солей тяжелых металлов, пестицидов и, конечно, нитратов, - сообщила Лариса Левчук. - Исследование длится 3 дня, после чего администрация рынка уведомляется о его результатах. Конечно, за это время вся партия, в том числе и некачественные продукты, могут быть реализованы. Чтобы не допустить этого, мы проверяем продукцию, выращенную в краматорских хозяйствах, еще до отправки в торговые точки. Но мелкие фермерские предприятия и подсобные хозяйства охватить физически невозможно".    

 

Сотрудники ветеринарных лабораторий, которые работают на всех городских рынках, проверяют рыночные овощи и фрукты ежедневно и в течение всего года. "Каждый раз, - рассказывает сотрудница ветеринарно-санитарной лаборатории №3 Крытого рынка Раиса Шендрик, - мы сталкиваемся с яростным сопротивлением торговцев, которые всячески стараются избежать контроля. Не хотят давать образцы продукции, отказываются платить за анализ. Овощи и фрукты на пробу приходится отбирать практически силой".

 

Делая покупки на рынке, покупатель может и должен удостовериться в их безопасности, попросив продавца показать результаты анализов. На бланке лаборатории указываются наименование продукции, количество и содержание нитратов - ПДК и факт. Если такой справки нет, то в этом месте лучше ничего не покупать. Результаты анализов действительны на протяжении 72 часов.

 

Можно и самому заказать экспертизу. В ветеринарных лабораториях, которые работают на городских рынках, ее проведут за 15-20 минут. Анализ одной пробы стоит 3 грн.15 коп.

 

Нам удалось побывать в санитарно-гигиенической лаборатории СЭС как раз во время исследования овощей на нитраты. Перед началом экспертизы специалист Людмила Панченко приготовила образцы: овощи промыла, разрезала вдоль на 4 части и натерла на мелкой терке. Из полученной кашицы отобрала 10 граммов и залила специальным экстрагирующим раствором, который впитывает в себя все химические добавки. В смесь опустила электрод, и готово: можно снимать показания прибора. "Мы проверяем уровень нитратов в овощах и фруктах экспресс-методом. Он один из самых достоверных, и результаты можно получить всего за несколько минут", - поделилась с "ВП" сотрудница лаборатории.

 

 

Экспертиза показала, что в некоторых продуктах было чрезмерное превышение уровня нитратов. Например, в молодой капусте - почти в 2 раза (при ПДК 400 мг/кг прибор показал 775 мг/кг), в кабачках - 905 мг/кг при норме 400 мг/кг. А зеленый лук, огурцы, молодой картофель и редис "уложились" в норму. Вот только предельно допустимые концентрации для каждого продукта разные: в картофеле ПДК нитратов всего 120 мг/кг, в редисе - 1200 мг/кг, а в укропе и петрушке - целых 3000 мг/кг.

 

"Это говорит о том, - говорит Людмила Панченко, - что много редиса есть вредно. С большой порцией салата можно употребить опасное для здоровья количество нитратов". Учитывая, что в день человек должен съедать не менее 400-500 г овощей, нужно сбалансировать свой рацион так, чтобы в нем были овощи с меньшим количеством нитратов. Например, если речь идет о ранних овощах, то стараться есть больше помидоров, огурцов, а редиски и зелени меньше. Или же отдавать предпочтение квашеной капусте, свекле и моркови прошлогоднего урожая, пока для этих овощей не настанет сезон.

 

Больше всего нитратов накапливается в овощах, выращенных в закрытом грунте - парниках, теплицах. "Чемпионы" по содержанию нитратов - листовые овощи и ранние корнеплоды. Это салаты, укроп, петрушка, зеленый лук, редиска, огурцы, капуста, помидоры, а также свекла, морковь, арбуз, тыква, кабачки, баклажаны.

 

Наиболее богаты нитратами сосудопроводящие системы растения, расположенные ближе к корню. Например, в листьях петрушки, сельдерея, укропа нитратов вполовину меньше, чем в стеблях. В соцветиях цветной капусты их намного меньше, чем в кочерыжке. В листовых пластинках белокочанной капусты нитратов на 30-40% меньше, чем в утолщенных черешках этих листьев, и на 60-70% меньше по сравнению с кочерыжкой.

 

В поверхностной части моркови нитратов на 80% меньше, чем в ее сердцевине. А в огурцах и редисе, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренние. Огурцы лучше чистить и срезать место прикрепления их к стеблю. У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке.

 

Опасны сами по себе не нитраты, а образующиеся из них в организме нитриты. Поступая в кровь, они вызывают кислородное голодание, которое может закончиться смертью. Кроме того, при регулярной многолетней передозировке нитратов в рационе риск заболеть раком желудка возрастает у человека многократно.

 

Высокая разовая доза приводит к сильнейшему отравлению организма, признаки которого (тошнота, рвота, понос) наступают уже через1-6 часов после еды.

 

Наиболее чувствительны к избытку нитратов новорожденные и дети младшего возраста, ведь в отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Также в группе риска находятся люди пожилого возраста и будущие мамы.

 

Всемирная организация здравоохранения установила допустимые дозы нитратов и нитритов для человека. Так, суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела (человек весом в 70 кг может без опасности для здоровья употреблять в сутки до 250 мг нитратов).  

 

 По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

 

- с высоким содержанием нитратов (до 3000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы.

 

- со средним содержанием нитратов (400-900 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.

 

- с низким содержанием нитратов (50-100 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

 

- чемпионы по "полезности" с точки зрения отсутствия в плодах нитратов - ягоды лесные и садовые, облепиха, вишня, слива, а также яблоки и груши. В них нитратов всего несколько десятков миллиграмм на килограмм веса.

 

 

- В ранних овощах и зелени нитратов в 2-3 раза больше, чем в поздних. Парадокс: как раз весной мы платим самые большие деньги за эти продукты.

 

- Вымачивание и варка способны уменьшить содержание нитратов в овощах в 2 раза.

 

- Салаты из свежих овощей лучше съедать сразу: при хранении в них образуется большое количество нитритов.

 

- Время и хорошие условия хранения работают против нитратов: к марту в картошке их содержание уменьшается в 2-3 раза, в свекле - в 1,5 раза.

 

- Квашение тоже убивает нитраты - в квашеной капусте уже на пятый день уровень нитратов падает в 2 раза.

 

- В "вершках и корешках" растений разная концентрация нитратов. В моркови и свекле ее максимум - на "полюсах" корнеплодов и в сердцевине. В капусте больше нитратов содержат верхние листья и утолщения, а также кочерыжка. В огурцах и редисе самая вредная в этом отношении - кожура.

 

- Имейте в виду, что, борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и витамины, особенно витамин С. Поступайте разумно. Постарайтесь ввести в свой рацион больше ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), выросших в естественных условиях овощей, пейте зеленый чай - естественный нейтрализатор нитратов, поступивших в ваш организм.

 

Когда-то в аптеках продавались простенькие тесты на нитраты: прикладываешь бумажку с каплей реагента к срезу подозрительного овоща и по изменению цвета судишь - есть там яд или нет. Но в десятке аптек, которые мы обошли, таких тестов не оказалось.

 

Также, насколько нам известно, существует специальный бытовой прибор для измерения нитратов - нитратомер, который можно всегда носить с собой. В наших аптеках о таком даже не слышали.